味噌、醤油、みりん、酢、日本酒、漬物。
日本の食卓に並ぶ味の多くは、
発酵によって生まれてきました。
なかでも東海地方は、
豊かな水資源と温暖な気候に恵まれ、
古くから発酵食文化が育まれてきた地域です。
愛知、岐阜、三重の各地で、
蔵元や職人たちが技を磨き、
知恵を分かち合いながら、
多彩な発酵食品をつくり続けてきました。

けれど今、その文化を支えてきた職人や担い手は
少しずつ減っています。
発酵食は、土地の記憶であり、暮らしの知恵であり、
これからの健康や食の豊かさにもつながる大切な文化です。

中日新聞社は、地域に根ざす新聞社として、
この東海地方の発酵食文化を
未来へつないでいきたいと考えました。
新聞をただ読むだけで終わらず、
食べること、つくること、感じることを通して、
発酵を暮らしの近くへ届けたい。

それが「つなぐ発酵プロジェクト」です。

NEWS PAPER

発酵食文化を応援する気持ちから、 中日新聞社は特別版をつくり 2026 年 8 月 5 日に配布しました。

　
味噌の製造過程で生まれる未利用成分を活用した「味噌紙」と「味噌インク」を使用しました。ふわりと味噌のほのかな香りが感じながら発酵食の記事が読めます。

あなたも自分だけの味を
仕込んでみよう。

○大豆…250g　　○乾燥米糀…200g　　○塩…125g　　○水…適量
この分量で約1kgの米味噌がつくれます

（直径13cm×高さ13cm程度の容器を使う場合）

注意
※容器や道具は清潔なものを使用してください。
※高温多湿や直射日光を避けて保存してください。

　

作り方

❶ 大豆を洗って水につける

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大豆をよく洗い、たっぷりの水（大豆の３倍以上）にひと晩つけます。豆が水を吸って、ふっくらと大きくなります。

❷ 煮る

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指でつぶせるくらいまで、鍋で約3〜4時間やわらかく煮ます。煮汁はあとで使うことがあるので、少し残しておきます。

❸ つぶす

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冷めないうちに大豆をつぶします。なめらかでも、少し粒が残っていても大丈夫です。

❹ 糀と塩を混ぜる

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乾燥米糀を水とよく混ぜて生の糀をつくり、塩を混ぜ、味噌のもとになる「塩切り糀」をつくります。

❺ 大豆と糀を合わせる

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つぶした大豆と塩切り糀を混ぜ、耳たぶくらいのやわらかさにします。固いときは、残しておいた煮汁で調整します。

❻ 味噌の玉をつくる

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空気を抜くように丸めて、味噌の玉をつくります。空気を少なくすることで、カビを防ぎやすくなります。

❼ 容器に詰める

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清潔な容器に味噌の玉を詰め、すき間ができないようにしっかり押し込みます。表面を平らにならし、ラップなどでぴったり覆います。

❽ 特別版でふたをする

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中日新聞特別版を容器の上にかぶせます。光や乾燥を防ぎながら、味噌の熟成を見守ります。
　

❾ 半年ほどで味噌の完成

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直射日光を避け、風通しのよい場所で熟成させます。時間とともに、香りとうまみがさらに深まっていきます。
　

お知らせ

「つなぐ発酵の俳句」大募集！8月5日〜11月27日

詳しくはこちら

8/5
（Wed）

愛知発！新しいご当地ラーメンの
担い手を募集「愛知まめ味噌らぁ麺」商標利用募集が
8月5日より開始されました。

詳しくはこちら

8/5
（Wed）

「発酵ウォーク」開催！11月21日

Coming Soon

11/21
（Sat）